CUPOLETTE DI NASELLO ACCOMODATE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetti di nasello g 700 - coste d'argento g 500 - patate lesse g 200 - cipolla g 100 - panna g 100 - burro g 20 - aglio - olio d'oliva - sale - pepe. - Per la salsa: burro g 100 - 4 tuorli - filetti d'acciuga sott'olio - capperi - prezzemolo - aceto - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate le coste, lessatele, scolatele, strizzatele e tritatele.
Affettate a velo la cipolla e ponetela ad appassire in 3 cucchiaiate d'olio.
Unite i filetti di nasello, un mestolino d'acqua, sale e pepe.
Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 10', quindi aggiungete la panna.
Spegnete dopo 2' e trasferite la preparazione nel frullatore insieme con le patate lesse.
Frullate il tutto e tenetelo da parte in caldo.
Rosolate le coste,in g 20 di burro, aromatizzato da mezzo spicchio d'aglio tritato.
salate e tenete in caldo.
Avviate la salsa:
in una ciotola mettete i tuorli, una cucchiaiata d'aceto, 3 d'acqua e un pizzico di sale.
Immergete la ciotola in un bagnomaria tiepido tenuto su fuoco moderatissimo e, sempre lavorando il composto con una frusta, incominciate a montarlo, quindi aggiungete il burro,fuso e tiepido, versandolo a goccia a goccia come si fa per preparare la maionese.
Quando la salsa sarà ben montata e gonfia, toglietela dal bagnomaria e insaporitela con un pizzico di sale e con una cucchiaiata di capperi tritati insieme con 2 filetti d'acciuga e un mazzetto di foglioline di prezzemolo.
Mettete le coste,in un piatto, sopra accomodatevi il nasello prendendolo a piccoli mestoli e salsate il tutto.
Servite subito.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Vinnae, Bianco del Re, Fiano di Avellino