DADI DI SALMONE E CAPESANTE ALLO ZABAIONE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di salmone g 500 - erbette g 350 - scalogni g 100 - 6 capesante - 2 tuorli - burro - aglio - olio extravergine d'oliva - sale grosso e fino - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate le erbette e, ancora sgocciolanti, passatele in padella con un filo di olio extravergine e uno spicchio di aglio.
Coprite e lasciatele appassire.
Riducete la polpa di salmone in grossi dadi e cuoceteli in una padella antiaderente senza grassi, insaporendoli con qualche grano di sale grosso.
Sgusciate le capesante, staccatene il corallo e la noce, poi sciacquatele in acqua fredda eliminando accuratamente la sabbia.
Rosolatele quindi in padella con una noce di burro, sale e pepe.
infine apritele a libro e tenetele da parte.
Lessate gli scalogni.
quando saranno morbidi scolateli e frullateli con g 50 di acqua di cottura.
Trasferiteli in un recipiente a bagnomaria, unite i tuorli, correggete di sale e montate il composto con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una spuma soffice, simile a uno zabaione.
Distribuite le erbette in un piatto da portata, accomodatevi sopra i dadi di salmone guarniti con le mezze capesante, condite il tutto con lo zabaione allo scalogno e portate subito in tavola.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Gambellara Classico, Sant'Antimo bianco, Costa d'Amalfi bianco