DENTICE AL MARTINI DRY CON SPAETZLE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un dentice, circa kg 1,900 - cozze kg 1 - farina g 350 - latte g 70 - 4 uova - cannella - aglio - prezzemolo - salvia - rosmarino - cerfoglio - basilico - erba cipollina - scalogni - burro - Martini dry - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spazzolate le cozze privandole delle eventuali barbe.
lavatele, fatele aprire in un tegame con olio, aglio e prezzemolo, quindi sgusciatele e conservate il loro liquido di cottura, filtrato.
Eviscerate il dentice aprendolo dalla cavità anale alle branchie.
tagliate via le pinne dorsali e ventrali, squamate il pesce, lavatelo e asciugatelo tamponandolo delicatamente con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, infine incidetelo profondamente, su un lato, con un taglio a zig-zag (per facilitare la cottura).
infilategli nel ventre salvia e rosmarino.
Accomodate il pesce in una teglia, mettendolo con il lato inciso verso l'alto.
unite 5 scalogni ridotti a spicchi, un filo d'olio, sale, pepe, quindi infornatelo a 200° per 40' circa, sfumando il dentice durante la cottura, con mezzo bicchiere di Martini dry e irrorandolo con un mestolo del liquido delle cozze Quando il pesce sarà pronto, trasferitelo nel piatto da portata e tenetelo in caldo.
Fate restringere, a fuoco vivo, il suo fondo di cottura, nel quale avrete aggiunto le cozze il resto del loro liquido e un battuto di erbe aromatiche prezzemolo, cerfoglio, basilico, erba cipollina).
Per gli spaetzle (da preparare mentre il dentice è in cottura), amalgamate in una ciotola la farina con le uova, il latte, sale, pepe e un pizzico di cannella in polvere, ottenendo una pasta omogenea, liscia, ma non troppo consistente.
Passatela nell'apposita grattugia per gli spaetzle, appoggiata sopra una pentola di acqua bollente salata.
Non appena gli spaetzle verranno a galla, scolateli con il mestolo forato e trasferiteli in una larga padella per farli soffriggere in una noce di burro spumeggiante.
Serviteli insieme con il dentice il tutto irrorato con il sughetto alle cozze VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Friuli Grave Chardonnay, Albana di Romagna secco, Colli Amerini bianco