DENTICE IN CROSTA DI MANDORLE E BISQUE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

dentice kg 1,2 - gamberi g 200 - mandorle a lamelle g 45 - brandy - cipolla - porro - brodo vegetale - concentrato di pomodoro - olio extravergine di oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione In una casseruola capace fate imbiondire in un velo di olio una cipolla e g 30 di porro tritati.
Aggiungete poi i gamberi tagliati a pezzetti e dopo 5' sfumate con mezzo bicchiere di brandy, quindi aggiungete 3 mestoli di brodo e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Cuocete a fuoco medio per 30' circa.
Raccogliete i gamberi con il loro sughetto nel mixer, frullate in crema, poi passate al setaccio e riportate sul fuoco per altri 5'.
Spegnete (bisque).
Inumidite con dell’acqua le mandorle, disponetele su una placca foderata di carta da forno, salatele abbondantemente e infornatele a 150 °C per 15'.
Sfilettate il dentice e ricavate 8 tranci che disporrete su una placca foderata di carta da forno, poi cospargetene la superficie con le mandorle tostate, coprite il tutto con un foglio di carta da forno,inumidita e strizzata, quindi infornate a 180 °C per 15'.
Servite 2 filetti in crosta di mandorle a testa con la bisque tiepida e decorate a piacere con prezzemolo, aneto e fettine di pomodoro.