FAGOTTINI DI BACCALÀ

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetti di baccalà sotto sale kg 1 - latte g 500 - cipolla g 80 - capperi sotto sale g 30 - funghi secchi (da ammollare) g 10 - aglio - prezzemolo - maggiorana - dragoncello - guaine di porro - sedano - una carota - burro - vino bianco secco

PREPARAZIONE

Preparazione Mettete i filetti di baccalà in ammollo per 24 ore, tenendoli per un'ora circa sotto l'acqua corrente, poi in molta acqua fredda, da cambiare almeno un paio di volte durante l'ammollo.
Preparate un battuto con i funghi ammollati, strizzati, i capperi risciacquati, un mazzetto di prezzemolo, aglio, dragoncello e maggiorana.
Togliete i filetti di baccalà dall'ammollo, asciugateli con carta assorbente da cucina, quindi cospargeteli con il battuto preparato.
Accoppiate i filetti, facendo attenzione che il battuto non fuoriesca, poi tagliateli a quadrotti regolari e legate ciascuno a pacchetto usando una strisciolina di porro, ricavata dalle guaine precedentemente sbollentate.
Tritate una costa di sedano, la carota, la cipolla.
soffriggete il tutto nel burro, irrorate con un bicchiere di vino che lascerete evaporare.
Accomodate nel soffritto i fagottini di baccalà fateli insaporire brevemente poi bagnateli con il latte bollente versandolo, non più di un mestolino alla volta, solo dopo che il precedente sarà stato assorbito:
la cottura dovrà avvenire, a fuoco molto moderato, in 40' circa.
Servite il baccalà caldo, nel tegame di cottura:
la preparazione non richiede sale perché il baccalà resta sufficientemente salato.
VINO Oltrepò Pavese Chardonnay, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Contessa Entellina Ansonica

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