FAGOTTINI DI ROMBO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un rombo kg 1,5 - prosecco g 300 - sedano rapa mondato g 250 - porro (solo la parte bianca) g 40 - cipolla - erba cipollina - alloro - dragoncello - prezzemolo - aceto balsamico - salsa di soia - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani - Pasta: farina g 150 - burro g 70 - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate il pesce ricavando 4 filetti.
Spellateli, tagliateli a losanghe spesse cm 2, conditele con 2 cucchiai di olio, pepe, qualche goccia di salsa di soia, un cucchiaino di aceto balsamico, erba cipollina, prezzemolo tritati e lasciatele marinare per 30'.
Saltatele quindi per 30-40 secondi in una padella antiaderente arroventata senza grassi e lasciatele infine raffreddare.
Fate spurgare i resti del pesce sotto un filo di acqua corrente per un'ora, quindi scolateli, raccoglieteli in una casseruola con mezzo litro di acqua, il prosecco, mezza cipolla, un ciuffo di prezzemolo una foglia di alloro, grani di pepe e lasciate sobbollire per 30'.
Pasta:
lavorate lungamente la farina con il burro, morbido, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di acqua, fino a ottenere un impasto liscio e molto elastico.
Raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare per 30' sotto una pentola calda.
Riducete a cubetti il sedano rapa, rosolatelo in casseruola con una noce di burro, quindi copritelo con il brodo di pesce e lasciatelo cuocere finché non sarà tenero, aggiungendo, se serve, ancora del brodo.
Infine frullatelo con un goccio di brodo e 2 cucchiai di olio extravergine ottenendo una salsa vellutata.
Stendete la pasta molto sottile e ricavatene 8 rettangoli.
Copriteli con il porro, ridotto a filetti finissimi (chiffonnade), distribuitevi sopra le losanghe di rombo e chiudete a pacchetto.
Infornateli a 200°C per 12' circa.
Frullate 4 cucchiai di olio con le foglie di un rametto di dragoncello.
Servite i fagottini su un velo di salsa di sedano rapa e conditeli con un filo di olio al dragoncello.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Alto Adige Valle Isarco Veltliner, Riviera Ligure di Ponente Pigato, Trebbiano d'Abruzzo