FILETTI DI GALLINELLA ALL'ANETO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 gallinelle, circa kg 1 - 12 patate novelle g 600 - 5 spicchi di aglio in camicia - un mazzetto di aneto - una cipolla - vino bianco secco - burro - olio extravergine - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite le patate strofinando delicatamente la buccia, raccoglietele in una pirofila, conditele con un filo di olio e infornatele a 170 °C per un'ora circa, fino a quando non saranno tenere.
Sviscerate le gallinelle e ricavatene 4 filetti.
Affettate la cipolla e fatela dorare in una casseruola con un velo di olio, i 5 spicchi di aglio e un ciuffo di aneto.
Unite poi le teste, le lische e i ritagli dei pesci, lasciateli arrostire, sfumateli con un bicchiere di vino, aggiungete g 500 di acqua, salate, coprite e lasciate sobbollire fino a ottenere un brodo molto ristretto della densità di uno sciroppo.
Infine passatelo al colino cinese, schiacciando bene lische e ritagli.
Salate, pepate e premete un rametto di aneto.
sulla polpa di ciascun filetto.
Passateli poi in padella, nel burro spumeggiante (una grossa noce), con il lato della pelle rivolto verso l'alto.
Fateli dorare per 2-3', girateli e cuoceteli per altri 2-3'.
Liberate la padella e deglassate il fondo dei filetti con il brodo.
Unitevi poco aneto.
tritato e lasciatelo sobbollire fino a ottenere una salsa fluida.
Servite il pesce con la salsa e le patate.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Trentino Müller-Thurgau, Sant'Antimo Sauvignon, Delia Nivolelli Inzolia