ANELLO DI RISO CON SALSA AL FAGIANO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per l'anello di riso: riso g 400 - patata g 150 - fagiolini lessati g 120 - zucchina g 100 - carota g 70 - cipolla g 40 - burro g 40 più un poco per lo stampo - prezzemolo - parmigiano grattugiato - brodo (anche di dado) circa l 1,2 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe - Per la salsa: petto di fagiano disossato e senza pelle g 250 - panna liquida g 200 - sedano g 50 - burro g 25 - 2 scalogni - alloro - brodo (anche di dado) - Cognac - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate il riso per fare l'anello:
tritate la cipolla, appassitela in 3 cucchiaiate d'olio quindi unite il riso tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e quando quest'ultimo sarà evaporato unite la patata e la carota a dadini e incominciate ad aggiungere il brodo caldo.
Dopo circa 12', aggiungete la zucchina e i fagiolini a tocchetti e completate la cottura in altri 4-5 minuti circa, tenendo il riso al dente.
Mantecatelo con g 40 di burro, sale, pepe, 2 cucchiaiate di parmigiano e un pizzico di prezzemolo tritato.
Trasferite il riso in uno stampo ad anello (diametro cm 24) ben imburrato, copritelo con un foglio d'alluminio, immergetelo in un bagnomaria caldo e passatelo nel forno già a 190° per 25' circa.
Intanto preparate la salsa:
tagliate a rondelle il sedano, gli scalogni e fate appassire il tutto nel burro, aggiungete il petto intero, rosolatelo bene a fuoco vivo, salate, pepate, spruzzate con il Cognac e fiammeggiate inclinando la casseruola verso la fiamma (se cuocete sul fornello elettrico accendete il liquore con un fiammifero).
Quando l'alcol sarà evaporato, riducete la fiamma, unite una foglia d'alloro, due mestoli di brodo, incoperchiate e cuocete per 30'.
Riducete poi in dadolata fine mezzo petto di fagiano che rimetterete nel sugo, aggiungendo anche la panna.
fate sobbollire per 2-3', frullate e correggete di sale e pepe.
Riempite il centro dell'anello con la salsa calda e decorate con il restante petto di fagiano a striscioline.
VINO
Si consiglia un vino rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Bonarda Oltrepò Pavese, Cellatica, Colli Altotiberini rosso
