COFANETTI DI PESCE

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per le crespelle: latte g 500 - farina bianca g 250 - burro g 20 - 4 uova - prezzemolo - sale - Per il ripieno: filetti di sogliola g 500 - panna liquida g 400 - 2 albumi - sale - pepe bianco - Per condire: gamberetti grigi g 350 - panna liquida g 150 - porro g 150 - carota g 120 - Martini Dry g 70 - pelati g 50 - timo fresco - olio d'oliva - sale - pepe - burro per la pirofila

PREPARAZIONE

Preparazione Avviate le crespelle:
sciogliete il burro nella padellina che userete per cuocerle, quindi preparate la pastella mescolando la farina con le uova e un pizzico di sale.
stemperate con il latte freddo versato a filo e con il burro fuso e unite mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato.
Versate il composto a mestolini nella padellina ben calda, ottenendo circa 30 crespelle.
Spalmatele con un composto ottenuto tritando i filetti di sogliola finemente e lavorandoli a spuma con la panna, gli albumi, sale e pepe.
Chiudete ogni crespella a bauletto (cofanetto).
Sistemateli in una pirofila imburrata e teneteli da parte.
Per il condimento appassite in 5 cucchiaiate d'olio il porro e la carota a rondelle con un rametto di timo.
Unite i gamberetti con il guscio, rosolateli a fuoco vivissimo, quindi fiammeggiate con il Martini.
Dopo che l'alcol sarà evaporato, aggiungete i pelati e mezzo litro d'acqua calda.
Lasciate bollire a fuoco moderato e a pentola coperta per 20' circa.
Frullate quindi il tutto, poi passatelo al passaverdura con il disco fine:
dovrete ottenere un sugo che farete ancora restringere a fuoco moderato per 5' circa, legandolo con la panna.
Salate e pepate, poi salsate i bauletti.
Coprite la pirofila con un foglio d'alluminio, quindi passate in forno già scaldato a 190° per 25'.
Servite i bauletti caldi e ben salsati.
VINO Orvieto