Crespelle allo scimudin

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Crespelle: farina bianca g 170 - farina di castagne g 40 - farina di grano saraceno g 40 - 4 uova - burro - mezzo litro di latte - sale. - Farcia e condimento: broccoletti lessi g 350 più alcune cimette per decorare - scimudin (formaggio della Valtellina) g 300 - panna g 200 - burro - cipolla - salvia - alloro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate la pastella per le crespelle amalgamando le farine con le uova, il latte, un pizzico di sale e una noce di burro fatto fondere nella padella che userete per cuocere le crespelle.
preparatene 16 in tutto, versando un mestolo di pastella per volta nella padella ben calda.
Fate insaporire a parte g 350 di broccoletti in circa g 40 di burro aromatizzato con alloro, salvia e cipolla, poi eliminate le erbe aromatiche e passateli al mixer insieme con g 200 di scimudin.
salate il composto (farcia), quindi distribuitelo sulle crespelle, piegate queste ultime a triangolo e accomodatele in una pirofila imburrata.
Cospargetele con la panna, il resto dello scimudin.
grattugiato, guarnitele con le cimette di broccoletti rimaste, infiocchettatele di burro e passatele in forno a 220° per 20' circa.
servite le crespelle calde.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
lo scimudin è prodotto in Valtellina, un tempo con latte di capra, oggi quasi solo con quello vaccino.
le forme hanno una stagionatura di 4-5 mesi.
VINO Vino:
bianco giovane, secco, armonico, fragrante, Valcalepio bianco, Colli Bolognesi Chardonnay, Montefalco bianco