CRESPELLE DI CARNE ED ERBETTE

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per le crespelle: latte g 250 - farina g 125 - burro g 20 - 2 uova - sale. - Per la besciamella: latte g 250 - farina bianca g 15 - burro g 15 - sale. - Per farcire: erbette g 400 - polpa di manzo g 250 - cipolla mondata g 50 - burro g 30 - parmigiano grattugiato g 30 - aglio - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe. - Per gratinare: panna liquida g 150 - parmigiano grattugiato - burro

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate le crespelle (anche con un giorno d'anticipo).
Fate sciogliere il burro nella padella per le crespelle poi lasciatelo intiepidire.
Intanto, in una ciotola, lavorate le uova con la farina e un pizzico di sale.
Aggiungete il burro fuso e tiepido e, sempre mescolando, il latte freddo fatto scendere a filo per evitare la formazione di grumi.
Riscaldate bene la padella per le crespelle, già unta, e versatevi un mestolino di composto, lasciandolo allargare e rapprendere.
Voltate la crespella per farla colorire anche dall'altro lato poi sformatela su un piatto e ripetete l'operazione fino a esaurimento della pastella (in tutto dovrete ottenere almeno 12 crespelle).
Tagliate a dadini la polpa di manzo e ponetela a rosolare, a fuoco vivo, insieme con la cipolla tritata e 2 cucchiaiate d'olio.
Appena la carne sarà colorita da tutti i lati, irroratela con mezzo bicchiere di vino.
Quando questo sarà evaporato, salate e pepate la preparazione poi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
Mondate intanto le erbette, lavatele in più acque, quindi ponetele a lessare con la sola acqua dell'ultimo risciacquo.
Scolatele al dente, strizzatele molto bene poi rosolatele nel burro aromatizzato da uno spicchio d'aglio intero e leggermente schiacciato.
Appena pronte, passatele al tritatutto elettrico insieme con la carne ormai fredda.
Preparate la besciamella:
in una casseruolina impastate il burro con la farina.
Stemperate questo roux con il latte freddo, fatto scendere a filo per impedire la formazione di grumi, poi portate la salsa su fuoco moderato.
Salatela e, mescolandola spesso, lasciatela sobbollire per 15'.
Raccogliete il trito di carne in una ciotola e mescolatelo con la besciamella preparata e con il parmigiano.
Farcite con questo composto le crespelle, ripiegando poi ciascuna a triangolo.
Sistematele man mano che saranno pronte in una pirofila e passatele a gratinare nel forno, già a 250°, per circa 20', dopo averle cosparse con la panna, 2 cucchiaiate di parmigiano e fiocchetti di burro Sfornatele appena pronte, disponetele in un piatto adeguato e servitele un poco intiepidite.
VINO Colli Morenici Mantovani bianco, Candia dei Colli Apuani, Cacc'e mitte di Lucera

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