CRESPELLE DI MAIS RIPIENE

Da La Cucina Italiana-Primi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Crespelle: mais in scatola g 285 - farina bianca g 250 - farina di mais g 50 - burro g 30 - 4 uova e 2 tuorli - latte - sale - Farcia e condimento:calamari kg 1,400 - spinaci, da lessare g 400 - aglio - prezzemolo - burro - farina - scalogni - olio extravergine - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Crespelle:
passate il mais al passaverdura con il disco fine.
Mescolate in una ciotola le due farine e stemperatele con mezzo litro di latte freddo, quindi amalgamate alla pastella le uova intere e i tuorli, il passato di mais un pizzico di sale e il burro fatto sciogliere nella padella (Ø cm 26) che userete per cuocere le crespelle.
Versate nella padella unta, ben calda, un mestolo di pastella e fatela rapprendere, poi girate la crespella e completatene la cottura (in tutto circa 2'), quindi sformatela su un piatto e ripetete l'operazione:
dovrete ottenere almeno 16 crespelle.
Farcia:
sviscerate i calamari dopo aver staccato i ciuffetti dei tentacoli dai sacchetti.
riducete questi ultimi a listerelle sottili da far stufare per 12' con gli spinaci lessati e strizzati, sale, 2 scalogni a rondelle e un filo d'olio.
scolateli dal fondo di cottura che va conservato.
Condimento:
tagliate a striscioline anche i ciuffetti di tentacoli e saltateli in padella, a fuoco vivo, con aglio, olio, abbondante prezzemolo tritato e sale.
bagnateli con circa g 200 di acqua da far consumare parzialmente, poi legate il sugo con una noce di burro intriso di farina e unitevi il fondo di cottura dei calamari.
Farcite le crespelle con i calamari e gli spinaci, piegatele a fazzoletto, disponetele in un piatto da forno, bagnatele con un paio di cucchiai di latte copritele con un foglio di alluminio e fatele riscaldare in forno,a 160 °C (non devono gratinare).
Portatele in tavola appena sfornate, ben calde, con il condimento preparato.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
le crespelle si possono preparare in anticipo e tenere in frigorifero fino al momento di farcirle.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Cortese dell'Alto Monferrato, Vernaccia di San Gimignano, Molise Sauvignon