FAGOTTINI DI CRESPELLE AL RAGU' DI VITELLO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per le crespelle: latte g 250 - farina g 125 - burro g 15 - 2 uova - sale. - Per il ripieno: ricotta ovina g 120 - crescenza g 120 - robiola g 120 - sale - pepe in grani. - Per il ragù e per completare: polpa macinata di vitello g 400 - panna liquida g 200 - erbette g 100 - porro g 80 più una guaina - burro - maggiorana - vino bianco - brodo di dado - latte - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Per le crespelle (da fare anche il giorno prima), sciogliete il burro nella padellina che userete per cuocerle.
In una ciotola amalgamate le uova con la farina e un pizzico di sale.
stemperate l'impasto con il latte freddo, aggiungendolo a filo e incorporatevi il burro sciolto.
Versate un mestolino di pastella nella padellina unta, ben calda, e fate in modo che si allarghi e si rapprenda in una frittatina sottile.
Giratela con una spatola per completarne la cottura quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella:
ogni crespella sarà pronta in un minuto circa (con questa dose dovrete ottenere almeno 12 crespelle).
Per il ragù, soffriggete in una noce di burro il porro tritato, unite la carne macinata, fatela crogiolare a fuoco vivo finché risulterà ben asciutta.
allora spruzzatela con un dito di vino, insaporitela con sale, pepe, maggiorana e, non appena il vino sarà evaporato, copritela con brodo caldo.
Riducete la fiamma e fate cuocere il ragù a pentola scoperta, finché il liquido sarà quasi del tutto assorbito.
allora unite la panna, correggete di sale e spegnete.
Poco prima di servire le crespelle, preparate la farcia, amalgamando la ricotta con la robiola, la crescenza, sale e pepe macinato fresco.
Distribuite il composto tra le crespelle, chiudetele a fagottino, legatele con striscioline ricavate da una guaina di porro sbollentata e sistematele in una pirofila ben imburrata.
irroratele con un dito di latte coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornatela a 200° per 15'.
Intanto sbollentate le erbette, allargatele nel piatto da portata, sopra disponetevi i fagottini e serviteli con il ragù a parte.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
potete sveltire questa preparazione facendo in anticipo non solo le crespelle ma anche il ragù.
VINO Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Favorita, Bianco di Monte Vertine, Bianco di Nicastro

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