FAGOTTINI DI CRESPELLE ALLA POLPA DI SCAMPI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per le crespelle: latte g 500 - farina g 250 - burro g 20 - 4 uova - sale. - Per il ripieno e il condimento: panna liquida g 300 - zucchine g 250 - 8 scampi - 4 filetti di sogliola - un albume - scalogni - timo - una guaina di porro sbollentata - brodo vegetale - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe nero.
PREPARAZIONE
Preparazione
Per le crespelle (da fare anche con un giorno d'anticipo):
sciogliete il burro, senza friggerlo, in una padella di cm 22 di diametro che userete, poi, per cuocere le crespelle.
In una ciotola amalgamate le uova con la farina e un pizzico di sale.
stemperate l'impasto con il latte freddo aggiungendolo a filo e incorporatevi il burro,sciolto.
Versate un mestolino di pastella nella padella unta, ben calda, e fate in modo che si allarghi e si rapprenda in una frittatina sottile.
Giratela con una spatola per completarne la cottura quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella:
ogni crespella sarà pronta in un minuto circa (con questa dose dovrete ottenere circa 18 crespelle).
Sgusciate gli scampi.
tenete da parte le teste e passate al cutter le code insieme con i filetti di sogliola, sale, pepe, un albume e g 200 di panna, ottenendo la farcia che distribuirete equamente su 12 crespelle.
chiudetele a fagottino e legatele con una strisciolina di porro ricavata dalla guaina sbollentata.
Sminuzzate le teste degli scampi, soffriggetele in un filo d'olio insieme con 2 scalogni tritati e un rametto di timo.
fiammeggiate con un dito di Cognac, aggiungete circa un litro di acqua, salate, pepate e lasciate bollire finché il tutto si sarà ridotto della metà.
allora unite g 100 di panna, lasciate ancora sul fuoco finché diventerà leggermente sciropposa, poi spegnete e passate al setaccio cinese, ottenendo una densa salsina.
tenetela in caldo.
Versate un dito di brodo vegetale in una pirofila e accomodatevi i fagottini di crespelle, coprite la teglia con un foglio di alluminio e passatela in forno a 180° per 20' circa.
Intanto riducete a dadini le zucchine e saltatele in padella con olio, scalogno tritato e un rametto di timo.
Trasferite le zucchine nel piatto da portata, sopra accomodatevi i fagottini di crespelle caldi, cospargeteli con la salsina agli scampi e portateli subito in tavola.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
potete farcire con marmellata le crespelle che avanzano e servirle come dessert, spolverizzate di zucchero a velo.
in alternativa, riducete le crespelle a striscioline e utilizzatele per guarnire un consommé.
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Trentino Nosiola, Candia dei Colli Apuani, Biferno bianco
