"COSTOLETTE" IN CROSTA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

reale di maiale kg 1,5 - patate kg 1,2 - 4 tuorli - 2 carote piccole - una cipolla - un gambo di sedano - farina - vino bianco secco - grana grattugiato - salvia - rosmarino - aglio - noce moscata - burro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate le ossa dalla polpa lavorando con un piccolo coltello ben affilato, quindi riducetele in piccoli pezzi tagliandole con una mannaietta.
Ponete la polpa in una pirofila, insaporitela con qualche spicchio di aglio, salvia, rosmarino e grani di pepe pestati.
Bagnatela con 2 bicchieri di vino e lasciatela marinare per 6 ore.
Scolatela infine dalla marinata, che conserverete, conditela con sale, olio e infornatela a 200°C per 20' circa, facendola rosolare bene.
Quando avrà preso un bel colore, unite le verdure a tocchetti, le ossa a pezzi, bagnatela con la marinata, filtrata, e infornatela di nuovo a 180°C per un'ora circa, girandola a metà cottura e bagnandola con un goccio di acqua, se si asciuga troppo.
Sarà pronta quando la temperatura al cuore misurerà 75°C.
Lessate le patate, schiacciatele e lavoratele con 3 tuorli, 2 cucchiaiate di grana, g 30 di burro, sale e noce moscata.
Con una tasca da pasticciere distribuite il composto di patate su una placca coperta di carta da forno spennellata di burro,formando 8 "costolette".
Tagliate la carne in 8 fette, ponetele sopra le formelle e copritele con il composto di patate, distribuendolo anche lungo i bordi.
Sigillateli, spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con un goccio di acqua e infornate le "costolette" a 250°C per 13'.
Servitele con il fondo di cottura addensato con g 10 di farina, un goccio di acqua e di vino bianco e infine passato.
VINO Vino rosso, caldo di alcol, fresco di acidità , giustamente tannico, profumato:
Valpolicella, Barbera d'alba, Carmignano