AGNELLO AI CARCIOFI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

18 costolette di agnello - 6 carciofi - trito aromatico (timo, salvia, rosmarino) - estratto di carne - farina bianca - limone - brandy - olio di oliva - brodo - sale, pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate i carciofi, tagliate i soli fondi a spicchi e metteteli a bagno in acqua con limone.
Lessate tutti gli scarti, eccetto le spine e l'eventuale barba, in acqua bollente salata.
dopo circa 10', passateli al passaverdura raccogliendo il ricavato.
Ripulite dal grasso le costolette e mettetene a nudo l'osso, quindi passatele leggermente nella farina bianca.
Rosolatele con 3 cucchiaiate d'olio aromatizzato con un pizzicone di trito aromatico.
Irrorate con mezzo bicchierino di brandy, fiammeggiate, salate, pepate e insaporite con una puntina di estratto.
Togliete la carne e al suo posto insaporite il passato di carciofo, allungato con poco brodo.
Servite le costolette con la salsina e i fondi di carciofo rosolati in padella, a fiamma viva, con 2 cucchiaiate di olio.
CONSIGLI Acidulare l'acqua nella quale si tengono in attesa i carciofi tagliati serve a impedirne l'ossidazione (annerimento) e va anche a vantaggio del gusto.
VINO Esino bianco