AGNELLO CON FINOCCHIETTO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di agnello a bocconcini g 400 - 4 cipollotti con il verde - finocchietto selvatico - 8 pomodorini secchi - aglio - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Sformatini: fave sbollentate e pelate g 150 - aglio - 2 fette di pancarrè - grana grattugiato - olio extravergine - sale - Ravioloni: patate lesse g 200 - farina bianca g 100 - pecorino - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Condite in una pirofila l 'agnello con olio, vino, sale, pepe, aglio e infornatelo a 220 °C per 20'.
Intanto soffriggete in una casseruola, in un velo d'olio, i pomodorini già rinvenuti in acqua tiepida e tritati, un grosso ciuffo di finocchietto e i cipollotti tagliati a metà .
Trasferite nella casseruola,i bocconcini rosolati, eliminate l'aglio, sfumate il fondo della pirofila con un dito di vino per recuperare tutto il sughetto e versatelo sulla carne.
Aggiungete un mestolino di brodo, quindi portate a cottura in altri 30' circa.
Sformatini:
saltate le fave in padella con olio e aglio, poi amalgamatele calde con il pancarrè macinato e 2 cucchiaiate di grana.
Salate e pressate il composto in 4 stampini (ภcm 6) appoggiati su una placca coperta con carta da forno.
infornate per il tempo necessario a sciogliere il formaggio e "compattare" gli sformatini.
Ravioloni:
impastate le patate lesse passate con la farina e un pizzico di sale.
Stendete la pasta a mm 3 di spessore e ritagliatevi 8 dischi di cm 6 di diametro da sovrapporre e farcire ognuno con circa g 15 di pecorino grattugiato per ottenere 4 ravioloni.
lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e serviteli subito con l 'agnello il suo saporito intingolo e gli sformatini di fave.
CONSIGLI Anche in questa preparazione i sapori della tradizione sarda sono rispettati, benchè la doppia cottura e l'aggiunta degli sformatini e dei ravioli siano una nostra variante.
VINO vino rosso, caldo di alcool, giustamente tannico, morbido e profumato:
Aglianico del Taburno, Cannonau di Sardegna, Eloro nero d'Avola