AGNELLO IN PASTA FILLO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

carrà¨ di agnello kg 1,5 - bruscandoli (germogli di luppolo) mondati g 200 (in sostituzione asparagi selvatici) - miele di tiglio g 75 - mandorle con la buccia a filetti g 60 - 3 fogli di pasta fillo - una cipolla media - farina - brodo vegetale - vino bia

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Disossate il carrà¨, ricavando lombata e filetto, ripuliteli e conservate le ossa.
2.
Sul fuoco dolce, sciogliete il miele con 2 cucchiaini di grani di pepe pestati e 2 rametti di rosmarino tritati.
Poi distribuitelo sulla lombata e sul filetto messi in una pirofila.
Sigillate con pellicola e fate marinare in frigo per 12 ore.
3.
Adagiate il filetto sulla lombata, arrotolatela, legatela a mo' di arrosto e disponetela su una placca foderata di carta da forno con 2 spicchi di aglio con la pelle, la cipolla a fette, le ossa a pezzi, una presa di sale grosso, rosmarino e salvia.
Infornate a 250 °C per 30'.
4.
Sfornate, fate raffreddare l 'agnello ed eliminate lo spago.
intanto mettete il resto in casseruola e portatelo sul fuoco:
quando inizia a soffriggere unite g 10 di farina, g 150 di vino e 2 mestoli di brodo.
Dopo 5-6' di bollore correggete di sale e pepe, filtrate e tenete in caldo (fondo bruno, vedere anche la rubrica "A prova di chef" di questo numero).
5.
Lessate i bruscandoli per 2', scolateli e rosolateli in padella con poco olio e sale per 4'.
Tostate le mandorle per 2-3' in una padella antiaderente rovente.
6.
Distribuite bruscandoli e mandorle sui fogli di pasta fillo (cm 35x50) sovrapposti.
mettete sul lato corto l 'agnello e arrotolate.
Adagiate il rotolo su una placca foderata di carta da forno spennellatelo di olio, salate e pepate, infornate a 160 °C per 40'.
Sfornate e dopo 5' servite a fette con il fondo bruno.
" VINO girà² di cagliari,primitivo di manduria ,aglianico del vulture