AGNELLO PILOTTATO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 cosciotti d'agnello disossati - pancetta tesa a fette g 100 - piselli sbollentati g 80 - fave sbollentate g 80 - salvia - rosmarino - prezzemolo - aglio - odori a tocchi (sedano, carota, cipolla) - 4 carotine con il ciuffo, tornite - 4 carciofi - burro - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver disossato i cosciotti aprendoli a libro, farciteli con un battuto di salvia, rosmarino, aglio, metà della pancetta, sale e pepe, quindi ricomponeteli, fasciateli con il resto della pancetta,e legateli con alcuni giri di spago.
Sistemateli in una pirofila, conditeli con un filo d'olio e infornateli a 190°C per circa 30', sfumandoli con un dito di vino.
unite quindi gli odori a tocchi e proseguite la cottura ancora per 40' circa.
Intanto fate stufare le carotine con una noce di burro e un mestolino di acqua.
In una larga padella, cuocete i carciofi spuntati, mondati, ridotti a spicchietti, con un filo d'olio e un dito d'acqua.
appena il liquido sarà evaporato e inizieranno a sfrigolare, unite i piselli, le fave, le carotine stufate, prezzemolo tritato, sale, pepe e fate insaporire per 5'.
Servite l 'agnello con il suo sugo filtrato e il misto di verdure ben calde.
CONSIGLI La tradizione toscana vuole la carne pilottata (cioਠsteccata) con quello stesso battuto che nella nostra versione à¨, invece, una farcia.
Nella ricetta originale, inoltre, non ਠprevisto il contorno di verdure.
VINO vino rosso, caldo di alcol, tannico, con bouquet terziari:
Barolo, Brunello di Montalcino, Aglianico del Vulture