ARISTA CON TRE PURÈ

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

arista di maiale kg 1,5 - patate g 600 - broccoli g 400 - finocchi g 400 - sale grosso g 60 - una cipolla - vino bianco secco - burro - paprica - noce moscata - bacche di ginepro - alloro - aglio - rosmarino - salvia - olio d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Fate bollire per 5' circa 2 litri di acqua con il sale grosso, qualche grano di pepe nero, una manciata di bacche di ginepro, 6 foglie di alloro, 5 spicchi di aglio vestiti e alcuni rametti di rosmarino.
Lasciate raffreddare, quindi copritene l'arista, che riporrete in frigorifero a marinare per 48 ore.
A tempo debito scolate la carne, trasferitela in una pirofila, irroratela con olio e spolverizzatela di pepe, macinato al momento.
Infornate a 190 °C e, dopo 40' circa, quando avrà preso un bel colore dorato, unite la cipolla a tocchi e abbondante salvia.
Una volta appassite, bagnate con un bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura per altri 45' circa.
(L'arista sarà pronta quando la temperatura al cuore del pezzo sarà di 75 °C).
Lessate le patate, i broccoli e i finocchi.
Preparate il primo purਠcon g 400 di patate, una noce di burro e sale.
il secondo con i broccoli g 100 di patate e sale.
il terzo con i finocchi.
le patate rimanenti, noce moscata, paprica e sale.
Serviteli con la carne, condita con il suo fondo, filtrato e un po' ristretto.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Barbaresco, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Torgiano rosso riserva