ARROSTO CON MOSTARDA

INGREDIENTI

INGREDIENTI

coppa fresca di maiale kg 2 - polpa di vitello g 450 - pancetta fresca di maiale g 300 - prosciutto crudo g 200 - carota g 130 - pistacchi g 40 - 2 arance - 2 gambi di sedano - una grossa cipolla - un limone - rosmarino - pasta di tartufo - vino bianco secco - mostarda - olio extravergine di oliva - sale - pepe nero

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Aprite la coppa seguendo le venature in modo da ricavare una grossa fetta.
Rifilatela e conservate i ritagli.
2.
Eliminate la cotenna dalla pancetta, dividetela in tocchi e macinatela finemente insieme alla polpa di vitello e a g 150-200 di ritagli di coppa.
3.
Riducete in una dadolata fine il prosciutto.
Raccogliete il "macinato" in una ciotola, profumatelo con un cucchiaino di pasta di tartufo, aggiungete g 16 di sale, un cucchiaino di grani di pepe nero pestati, il prosciutto in dadolata e i pistacchi interi (farcia).
4.
Distribuite la (farcia)sulla fetta di coppa, chiudetela, legatela con numerosi giri di spago da cucina e salatela in superficie.
Spremete le arance e il limone e conservate le scorze.
5.
Disponete l'arrosto, generosamente unto di olio, in una teglia.
Infornate a 190 °C per 30', poi unite un bicchiere di vino, un rametto di rosmarino, la carota, il sedano, le scorze degli agrumi e la cipolla, tutto a tocchi, e cuocete per un'ora e 10' (la temperatura al cuore dovrà oscillare tra 63 e 65 °C).
6.
Sfornate l'arrosto, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo.
riportate la teglia.
sul fuoco vivo e fate riprendere il bollore al fondo di cottura.
Dopo 4-5' unite il succo degli agrumi, riducete la fiamma, fate ridurre della metà e filtrate (salsa).
Servite l'arrosto a fette, irrorate di salsa e accompagnate con circa g 80 di mostarda a testa.
VINO salice salentino,lamezia,aglianico del vulture

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