ARROSTO DI CODA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una coda di vitello - lenticchie rosse g 200 - polpa di vitello g 100 - porcini freschi g 100 - panna liquida g 50 - 2 carote - 2 cipolle - sedano - mollica di pane grattugiata - prezzemolo - un albume - rete di maiale - burro - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Fate disossare dal macellaio la coda e conservate alcuni rocchetti di osso.
Saltate in padella, con un filo d'olio, una carota a dadini, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Frullate la polpa di vitello con l'albume, sale, pepe, la panna, 2 cucchiaiate di mollica grattugiata.
amalgamate il tutto con i dadini di carota rosolati e, con questo composto, farcite la coda di vitello disossata e salata.
Avvolgetela nella rete di maiale, legatela con alcuni giri di spago per farla stare in forma, poi rosolatela in una padella, a fuoco vivo.
Quando sarà ben rosolata, togliete la coda, scolate il grasso dalla padella e sfumatevi g 200 di vino bianco, unite quindi mezzo litro di acqua, una carota, un pezzetto di sedano, una cipolla a fettine e i rocchetti d'osso.
fate prendere il bollore poi versate il brodo in una teglia da forno, accomodatevi la coda rosolata, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 160° per 2 ore e 30'.
Nel frattempo lessate le lenticchie.
riducete i funghi a spicchietti e trifolateli con una noce di burro, una cipolla affettata, prezzemolo sale, pepe.
Appena la coda sarà cotta, toglietela dal sugo, filtrate quest'ultimo e, se non fosse abbastanza denso, fatelo restringere, poi unitevi le lenticchie.
lesse e correggete di sale e pepe.
Servite la coda con l'intingolo di lenticchie.
e i funghi trifolati.
VINO rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento Corvino di San Quirico, Montepulciano d'Abruzzo, Etna rosso