ARROSTO DI VITELLO FARCITO CON AGNELLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
piselli freschi (da sgranare) kg 1,500 - arrosto di codino (polpa di vitello dalla coscia) kg 1,200 - carotine novelle g 700 - lombo d'agnello, disossato e pulito, circa g 400 - cipolla g 100 - prosciutto crudo, grasso, a fettine, g 80 - capperi salati - trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana, salvia) - mezzo litro di vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
1 - Salate, pepate il lombo d 'agnello e fasciatelo con il prosciutto crudo.
Aprite a libro la polpa di vitello, incidendola nello spessore, poi battete la fetta ottenuta, salatela, pepatela, quindi cospargetela con abbondante trito aromatico e una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale e tritati.
2 - Appoggiate l 'agnello al centro della carne e arrotolate tutto insieme.
3 - Legate infine il rotolo con parecchi giri di spago bianco da cucina.
salate e pepate ancora leggermente.
4 - Fate rosolare il rotolo a fuoco vivo in un tegame, con un filo d'olio caldo, e la cipolla a spicchi.
appena sarà ben colorito, bagnatelo con circa metà del vino, quindi riducete la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere la carne per un'ora, girandola spesso, irrorandola con il resto del vino e il sugo che si andrà via via formando.
5 - Intanto, raschiate le carote, poi dividetele a metà per il lungo e tornitele.
sgranate infine i piselli.
6 - Trascorso il tempo di cottura indicato, aggiungete nel tegame dell'arrosto i piselli, le carote, un mestolino di acqua calda e continuate a cuocere, sempre a fuoco medio basso, per circa 30'.
A questo punto, se la cottura sarà perfetta, infilando nella parte pi๠spessa del rotolo il termometro per gli arrosti, dovrà segnare 48°-50°.
Servite il rotolo parzialmente affettato, con tutto il suo intingolo caldo
VINO
Trentino Marzemino, Elba bianco, Orvieto
