BOLLITO DI MAIALE ALLE SPEZIE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di spalla di maiale kg 2 - odori: 2 cipolle, 4 carote, 3 spicchi d'aglio, 4 gambi di sedano, timo, alloro - spezie miste: cannella, pepe misto in grani, bacche di mirto e di ginepro - vino bianco secco - sale grosso - Salsa e guarnizione: crescione g 350 da mondare - senape - scalogno - 3 mele renette - burro - olio extravergine - sale - pepe bianco

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver cosparso la polpa di maiale con sale grosso e 4 cucchiaiate di spezie pestate, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela marinare al fresco per una notte.
Per cuocerla, preparate un brodo facendo bollire per un'ora 6 litri di acqua con una bottiglia di vino bianco, gli odori, sale, quindi immergete la carne ben legata e, alla ripresa del bollore, calcolate 2 ore di lenta cottura, poi spegnete e lasciatela intiepidire nel suo brodo.
Salsa:
mondate, lavate il crescione, poi fatelo stufare in un velo d'olio con l'acqua dell'ultimo risciacquo, uno scalogno a rondelle, sale, pepe, quindi frullatelo con un filo d'olio, una cucchiaiata di senape ed eventualmente un dito d'acqua per ottenere la giusta consistenza della salsa.
Sbucciate, detorsolate le mele, riducetele a spicchietti da rosolare velocemente in una noce di burro spumeggiante con sale e pepe.
Sgocciolate dal brodo la carne tiepida, slegatela e servitela nel piatto adeguato con le mele e un poco di salsa.
il resto accompagnerà il bollito e ogni commensale ne prenderà a piacere.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Valle d'Aosta Donnas, Colli Orientali del Friuli Pinot, Taurasi