BOLLITO MISTO CON SALSE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per il bollito: vitello (testina, coda, piedino e stinco) - polpa di manzo g 250 - cotenna di maiale g 150 - cipolla - sedano - carota - alloro - chiodi di garofano - gambi di prezzemolo - noce moscata - sale - pepe in grani - Per la salsa verde: trito aromatico fine (prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, erba cipollina) - 2 fette di pancarrè ammollate nell'aceto - un tuorlo d'uovo sodo - aglio - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Per la salsa al rafano: un pezzo di rafano - maionese - ketchup - Tabasco

PREPARAZIONE

Preparazione Per preparare questo bollito in tempi non eccessivamente lunghi, sarà bene usare la pentola a pressione.
Mettete dunque nella pentola mezza testina, la cotenna, una coda, un piedino e mezzo stinco.
coprite con acqua, aggiungete una foglia di alloro, una carota, mezza cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano, dei gambi di prezzemolo, una costa di sedano, una presa di sale, una grattatina di noce moscata e grani di pepe.
Chiudete la pentola e, al fischio, calcolate 20', poi fate uscire il vapore, aprite, aggiungete il pezzo di manzo, chiudete, riportate in pressione e, al fischio, calcolate altri 40-45'.
Mentre il bollito sta cuocendo, preparate le salse:
per fare quella verde, dovete passare al mixer le fette di pancarrè ammollate, il tuorlo, uno spicchio d'aglio e circa g 100 d'olio.
raccogliete il ricavato in una ciotola e amalgamatelo con una cucchiaiata di trito aromatico, sale e pepe.
Per la salsa al rafano, invece, grattugiate un pezzo di radice fino ad ottenere circa 2 cucchiaini di polpa.
Mettetela in una ciotola e amalgamatela con mezzo vasetto di maionese, 2 cucchiaiate di ketchup e alcune gocce di Tabasco.
Servite il bollito a pezzi e servitelo con le salse e verdure lesse (zucchine, carote, patate).
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
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