BRACIOLE DI MAIALE AL PATE' RUSTICO

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 braciole di maiale, circa g 900 - fegato di maiale g 200 - rete di maiale g 200 - burro g 85 - sedano g 75 - scalogno g 70 - carota g 70 - cipolla g 50 - rosmarino - salvia - alloro - aglio - prezzemolo - tartufo nero - vino bianco secco - brodo - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Tagliate il fegato a bocconcini e spurgateli in acqua corrente per 60'.
Rosolate in 3 cucchiaiate d'olio, il fegato, g 25 di sedano e la cipolla, a tocchettini, un rametto di salvia e rosmarino, 2 foglie d'alloro, uno spicchio d'aglio.
quando il fegato sarà ben rosolato, salatelo, pepatelo, scartate l'aglio e le erbe aromatiche e lasciatelo intiepidire.
Riducete in dadolata lo scalogno, il sedano rimasto e la carota.
Appassite il tutto in 3 cucchiaiate d'olio e rosolatevi le braciole portandole a metà cottura.
Salatele, pepatele, lasciatele raffreddare.
Passate al tritatutto il fegato con il suo sugo, ottenendo un composto finissimo.
montatelo a spuma con il burro, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Quando le braciole saranno fredde, spalmatele abbondantemente con il pà¢tè di fegato e rondelle di tartufo.
Dividete la rete in 4 parti uguali.
avvolgete in ciascuna una braciola.
Sistematele nella teglia già usata per cuocerle, ancora con il sugo.
unite salvia rosmarino,e 1/" bicchiere di vino, quindi infornate a 200° per 30'.
A cottura ultimata, sgrassate il sugo scolando via la maggior parte del grasso, quindi allungatelo con un mestolino di brodo caldo poi passatelo al frullatore.
Con esso salsate infine la carne.
VINO Rosso di Montepulciano

Image