CAPPONCELLO RIPIENO GLASSATO AL FORNO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cappone nostrano - polpa di pollo (preferibilmente coscia) g 400 - fegatini di pollo g 100 - amaretti g 20 - 5 fette di pancarrè senza crosta ammollate nel latte - mostarda di Cremona con il suo sciroppo - parmigiano grattugiato - salvia - rosmarino - aglio - sedano - carota - brodo (anche di dado) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate al cappone le zampe e le ali.
passatelo sulla fiamma viva per bruciacchiare piume o penne residue.
lavatelo, asciugatelo con carta assorbente da cucina.
salatelo e pepatelo.
Private i fegatini di pollo dell'eventuale fiele, lavateli, sgocciolateli, tritateli a mano e raccoglieteli in una ciotola.
Amalgamateli con gli amaretti sbriciolati, una cucchiaiata di parmigiano, 2 cucchiaiate di sciroppo di mostarda, un pizzicone di sale, una macinata di pepe e con la polpa di pollo passata al mixer insieme con il pancarrè strizzato.
Riempite con questa farcia il cappone cucitene le aperture con filo bianco, legate il volatile con alcuni giri di spago fissando le cosce al busto, quindi mettetelo in una pirofila con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, rametti di salvia e di rosmarino.
Infornatelo a 190° per 15-20', cioਠfinchè risulterà ben rosolato.
aggiungete allora una costa di sedano e una carota, il tutto a tocchetti, infornate ancora e procedete con la cottura, bagnando di tanto in tanto il cappone con vino bianco (circa un bicchiere) e alcuni mestoli di brodo caldo.
A cottura ultimata (ci vorranno in tutto un'ora e 20' circa), servitelo caldo con il suo sugo filtrato e sgrassato, raccolto in una ciotolina a parte, e con una guarnizione a piacere, o con la mostarda di Cremona.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Nebbiolo d'Alba, Gutturnio, Nardಠrosso