CAPPONE AL MARSALA

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cappone, circa kg 2 - panna liquida g 190 - polpa di vitello g 170 - prosciutto cotto g 150 - lardo g 70 - pistacchi pelati g 25 - un albume - salvia - scalogno - Marsala secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate al cappone la testa, le zampe e le ali poi, con un coltello affilatissimo, spolpatelo iniziando con un'incisione lungo il dorso.
Sollevate quindi un lembo di polpa e staccatela dalla carcassa raschiandola via con il coltello.
procedete delicatamente per non lacerare troppo la carne e la pelle.
Spolpate infine le cosce, cosଠda ottenere una larga fetta di carne.
insaporitela con sale e pepe.
Per il ripieno, tagliate a pezzi la polpa di vitello, passatela al mixer con l'albume, g 90 di panna, sale, pepe e amalgamatela con pistacchi, il lardo e il prosciutto ridotti a dadini.
Mettete la fetta di cappone su un largo foglio di carta da forno, spalmatela con il ripieno e arrotolatela.
Avvolgete il rotolo nella carta sottostante, legatelo, mettetelo in una pirofila, irroratelo con un filo d'olio e infornatelo a 200° per 50' circa.
Intanto spezzate la carcassa del cappone e rosolatela a fuoco vivo, con un filo d'olio, salvia, sale, pepe e uno scalogno.
quando le ossa saranno scure, scolate il grasso, fiammeggiate con un bicchiere di Marsala, unite mezzo litro d'acqua, incoperchiate, fate bollire a fuoco moderato finchè il liquido si sarà ridotto a circa un terzo, quindi filtratelo.
Legate questa salsina con g 100 di panna e servitela ben calda con l'arrosto di cappone VINO Valcalepio rosso, Montescudaio rosso, Lizzano Negroamaro rosso