CAPPONE ARROSTO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cappone, circa kg 1,800 - champignon g 250 - mascarpone g 120 - lardo a fettine, circa g 100 - cipolla g 80 - carota g 80 - una costa di sedano g 40 - salvia - rosmarino - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate al cappone la testa, le zampe e le ali.
svuotatelo dei fegatini che terrete da parte, lavatelo, asciugatelo bene quindi salatelo e pepatelo abbondantemente internamente e all'esterno, infilategli nella cavità ventrale rametti di salvia e rosmarino, bardategli il petto con le fettine di lardo e legatelo facendo aderire le cosce al busto.
Mettetelo in una pirofila, ungetelo con un filo d'olio e passatelo in forno a 250° finchè incomincerà a colorirsi.
allora riducete la temperatura a 190°, bagnate il volatile con 2 bicchieri di vino, un mestolo d'acqua, aggiungete il sedano, la carota, la cipolla e gli champignon, il tutto ridotto a tocchetti, coprite con un foglio d'alluminio e proseguite la cottura (in tutto ci vorrà circa un'ora e 15').
Togliete quindi il cappone dal suo intingolo, portate quest'ultimo sulla fiamma viva, aggiungete i fegatini del volatile tagliati a pezzetti, il mascarpone, sale pepe.
spegnete dopo 3-4' e frullate il tutto, ottenendo una salsina piuttosto ristretta.
Liberate il cappone dallo spago e servitelo con tutta la salsa.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Alto Adige Cabernet Sauvignon, Isonzo Refosco, Colli del Trasimeno rosso