CAPPONE RIPIENO AI MIRTILLI

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un cappone, circa kg 2,800 - polpa di maiale (spalla) g 500 - mirtilli g 200 - gherigli di noce g 125 - lardo g 80 - 5 fette di pancarrè ammollate nel latte - alloro - odori (sedano, carota, cipolla) - un uovo - una melagrana - brodo vegetale - Marsala secco - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate al volatile il collo, le ali e le zampe.
estraete e conservate le regaglie (durello, fegato e cuore), poi bruciacchiatelo sulla fiamma viva per eliminare piume e penne residue.
lavatelo, asciugatelo, quindi disossatelo estraendo la carcassa (chiedete eventualmente al macellaio di prepararvi il volatile disossato e conservate la carcassa).
Svuotate il durello, lavatelo poi lessatelo in acqua bollente salata aromatizzata con un goccio di vino bianco e una foglia di alloro.
Snervate il fegato e fatelo spurgare sotto l'acqua corrente insieme con il cuore.
Passate al macinacarne la polpa di maiale, le regaglie preparate, il lardo e amalgamate il ricavato con i gherigli di noce spezzettati, il pane ammollato, un uovo, sale, pepe, metà dei mirtilli, poi con il composto riempite il cappone ridandogli la forma, quindi cucitelo e legatelo con lo spago da cucina.
Sistematelo in una capace teglia, salatelo, pepatelo, ungetelo d'olio e infornatelo a 200° per circa 60'.
a questo punto unite gli odori a tocchi, 2 bicchieri di Marsala, la carcassa del cappone spezzettata e infornate per un'altra ora circa, bagnando ogni tanto l'arrosto con poco brodo vegetale.
Alla fine, sfornate il cappone Filtrate e sgrassate il sugo, portatelo a bollore per qualche minuto con l'aggiunta dei mirtilli,rimasti e una manciata di chicchi di melagrana, quindi versatelo sul cappone già nel piatto da portata, guarnitelo a piacere e servitelo immediatamente, ben caldo.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
per disossare il cappone bisogna iniziare a incidere il volatile sulla schiena e mettere a nudo la cassa toracica, raschiando via man mano la carne dalle ossa.
poi si prosegue seguendo lo scheletro.
Con un coltellino ben affilato l'operazione non ਠtroppo difficile.
VINO Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Breganze Cabernet Sauvignon, Carmignano rosso Riserva, Santa Margherita di Belice Nero d'Avola