CAPPONE RIPIENO GLASSATO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un cappone circa kg 2,200 - polpa di vitello g 150 - lonza di maiale g 150 - panna liquida g 100 - prosciutto crudo g 50 - uvetta secca g 50 - pinoli g 25 - 5 amaretti - 4 fette di pancarrè ammollate nel latte - salvia - rosmarino - aglio - Cognac - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10', quindi scolatela e fatela rinvenire bene in un poco di Cognac.
Spuntate al cappone testa e zampe, quindi bruciacchiatelo passandolo sulla fiamma viva, in modo da eliminare ogni residuo di piume o penne.
Lavate accuratamente il volatile, asciugatelo e salatelo internamente.
Passate al tritatutto elettrico la polpa di vitello, la lonza e il prosciutto, raccogliendo i tre triti insieme in una ciotola.
Amalgamate all'uvetta sgocciolata, i pinoli, il pancarrè strizzato dal latte, la panna, gli amaretti sbriciolati.
Insaporite il composto con la giusta quantità di sale e di pepe, quindi farcite il cappone Cucite le sue aperture con del filo bianco, poi legate il volatile anche con alcuni giri di spago, fermando le cosce e le ali al busto.
Salate e pepate esternamente il volatile e sistematelo in una pirofila con abbondante salvia, rosmarino e 3 spicchi d'aglio interi ma leggermente schiacciati.
Irrorate con 5 cucchiaiate d'olio, quindi infornate a 200° per circa un'ora e 50', bagnando spesso il cappone durante la cottura con il suo sugo e con mezzo bicchiere di vino.
Sfornatelo appena cotto, slegatelo e servitelo caldo, con il fondo di cottura sgrassato e filtrato.
VINO
Foianeghe rosso, Le Vignacce di Arezzo, Cori rosso
