CARRÉ DI CERVO AL FORNO CON SALSA DI MELE

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

carrè di cervo kg 1,700. - aceto g 200 - una cipolla - una costa di sedano - una carota - alloro - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe in grani - Salsa: polpa di zucca g 100 - una mela renetta - zucchero grezzo - burro - Tabasco - aceto - brodo vegetale - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate la marinata facendo cuocere per 3', dall'inizio del bollore, mezzo litro di vino bianco, l'aceto, g 300 di acqua, la cipolla, il sedano, la carota, tutto a rondelle, 2 foglie di alloro e alcuni grani di pepe, quindi versate la marinata sul carrè di cervo sistemato in un recipiente che lo contenga giustamente, in modo che risulti immerso nel liquido.
Coprite il recipiente con un foglio di pellicola e tenetelo in fresco, lasciando marinare il carrè per 2 ore, quindi scolatelo.
Legatelo, accomodatelo in una teglia con sale, pepe, olio e arrostitelo in forno a 200 °C per 15'.
a questo punto, bagnate la carne con un dito di vino e completate la cottura in altri 20' circa.
Lasciate riposare il carrè cotto per una decina di minuti prima di liberarlo dallo spago, affettarlo parzialmente e servirlo con la salsa preparata nel modo seguente:
rosolate una noce di burro con una cucchiaiata di zucchero grezzo e saltatevi la mela e la zucca, ridotte a tocchetti.
sfumate con un dito di aceto, unite un mestolino di brodo, salate, spegnete dopo 3' e frullate, allungando eventualmente la salsa con altro brodo per ottenere la consistenza cremosa.
Insaporitela con uno spruzzo di Tabasco e servitela come base per l'arrosto.
VINO Rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento:
Gattinara, Gutturnio Classico, Taurasi