CARRÉ DI MAIALE AL FORNO CON PRUGNE SECCHE

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un pezzo di carrè di maiale con la sua base ossea e 6 costole (manici) - lardo, a fettine, g 100 - gherigli di noce g 100 - prugne secche snocciolate g 100 - castagne lesse, pelate, g 70 - scalogni - Marsala secco - brodo vegetale (di dado) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sbollentate i gherigli di noce quindi eliminate la pellicina di rivestimento.
Preparate la carne:
togliete l'osso di base e mettete a nudo le costole, raschiandole e spingendo la polpa verso il basso.
Aprite quindi a libro il pezzo di polpa, incidendola nello spessore in modo da "srotolarla" e ottenere una fetta attaccata alle costole.
battetela per appiattirla, salatela, pepatela e spalmatela con un battuto preparato con il lardo, le noci e le castagne.
cospargete la carne con le prugne sminuzzate quindi arrotolatela nuovamente su se stessa per riportarla alla forma iniziale.
Legatela con parecchi giri di spago bianco da cucina, strofinatela esternamente con sale, pepe macinato, ungetela d'olio, sistematela in una teglia e passatela nel forno a 220°.
Dopo circa 45', riducete la temperatura a 200° e proseguite la cottura dell'arrosto ancora per 50', unendo una decina di scalogni a spicchi e g 300 di Marsala, aggiunto poco alla volta.
Quando il carrè sarà pronto, toglietelo dal forno e dal sugo.
frullate quest'ultimo e successivamente passatelo al setaccio per ottenere una salsa molto fine.
riscaldatela e, se fosse troppo densa, allungatela con un goccio di brodo vegetale, correggetela di sale, pepe e servitela a parte:
ciascun commensale salserà a piacere la propria porzione di carrè.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
non ਠdifficile "scalcare" il carrè di maiale purchè si disponga di un coltello robusto e affilato.
Se non vi ritenete abbastanza abili per tale operazione, fatevi approntare il carrè dal macellaio.
sarebbe infatti un vero peccato rinunciare a questo arrosto molto gustoso, decisamente adatto alle cene natalizie, che ha inoltre il vantaggio di poter essere cotto in anticipo:
la mattina per la sera, o addirittura un giorno per l'altro.
VINO Vino:
rosso secco, fruttato, moderato invecchiamento Ghemme, Pomino Montesodi (Toscana), Terre d'Agala (Sicilia)

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