CARRÉ DI VITELLO ALLO SPECK

INGREDIENTI

INGREDIENTI

carrè di vitello con l'osso kg 3 - champignon g 250 - Marsala secco g 200 - una fetta di speck g 100 - lardo, a fettine, g 100 - panna liquida g 100 - funghi secchi (da ammollare) g 10 - pasta di tartufo - burro - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate al carrè l'osso di base.
spuntate abbondantemente le costole (manici), parate (pulite) la carne di scarti e grassi, quindi steccatela con lo speck ridotto a bastoncini.
salatela, pepatela, bardatela con le fettine di lardo, legatela, accomodatela in una teglia insieme con l'osso di base, le parature, le spuntature delle costole e infornatela a 200°, senza aggiungere condimento.
Dopo 60' circa, scolate via il grasso di cottura, bagnate la carne con il Marsala e infornate di nuovo ancora per 10' circa.
Tenete la carne in caldo.
portate sul fuoco la teglia con il fondo e le ossa, aggiungete 2 mestoli d'acqua e fate sobbollire finchè il sugo si sarà ridotto di circa la metà .
A parte, in una casseruolina, soffriggete in una noce di burro i funghi secchi già ammollati e tritati, unite poi gli champignon a spicchietti.
fate rosolare anch'essi, versatevi sopra il sugo ristretto, filtrato, aggiungete un cucchiaino di pasta di tartufo, la panna e lasciate sobbollire finchè l'intingolo si sarà addensato, quindi salsate il carrè.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Valcalepio rosso, Colli Euganei Cabernet, Pomino rosso

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