CARRÉ DI VITELLO ARROSTO CON CONFIT DI SCALOGNI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un pezzo di carrè di vitello (costolette con i manici), pulito di grassi e scarti, circa kg 1 - scalogni g 400 - spinaci freschi g 120 - alloro - bacche di ginepro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Pelate gli scalogni, metteteli interi in una casseruolina, aggiungete una foglia di alloro, un cucchiaino di bacche miste (ginepro e grani di pepe), aggiungete tanto olio sufficiente a coprire il tutto (circa mezzo litro nel quale gli scalogni dovranno galleggiare), portate il tegamino su fuoco moderatissimo e tenetevelo per due ore controllando la temperatura dell'olio che deve rimanere costante a 130°.
Nel frattempo cospargete il carrè con sale e pepe macinato, rosolatelo a fuoco vivo, in padella con un filo d'olio caldo, solo per farlo colorire in modo uniforme poi, senza pungerlo, trasferitelo in una pirofila con tutto il suo fondo e proseguite la cottura in forno, già scaldato a 180°, per 35' circa.
Poco prima di servire, lavate gli spinaci pi๠volte, poi scottateli in padella, a fuoco vivo, utilizzando un filo d'olio prelevato da quello degli scalogni.
salateli.
Tagliate a fette il carrè di vitello ormai pronto, facendo in modo che a ciascuna fetta di carne resti attaccato il proprio manico d'osso.
Accomodatele tutte insieme nel piatto da portata, su un letto di spinaci stufati, quindi contornatele con gli scalogni confit, irrorate il tutto ancora con una cucchiaiata dell'olio di cottura, prelevando anche alcune bacche di pepe e di ginepro.
portate immediatamente in tavola, ben caldo.
VINO
Ruche' di Castagnole Monferrato, Montefalco rosso, Cannonau di Sardegna
