CARRÉ DI VITELLO ARROSTO E CARCIOFI RIPIENI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un carrè di vitello da kg 1,8 - Marsala g 200 - spinaci mondati g 100 - tartufo nero g 40 - 6 carciofi - aglio - burro - olio extravergine d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate il carrè di vitello in modo che le costolette rimangano in vista:
staccate il tessuto connettivo che ricopre l'ossatura, incidete e raschiate la pelle fra osso e osso.
Battendo con il dorso del coltello, liberate dal tessuto connettivo le costolette, mettendole a nudo.
Infine tagliate via la striscia di carne lla base delle costolette.
Tenete da parte tutti gli scarti.
Rosolate il carrè cosଠpreparato in padella con un velo di olio, rigirandolo sui vari lati in modo che assuma un bel colore dorato su tutta la superficie.
Trasferitelo quindi su una placca insieme con le ossa e la carne tenute da parte e infornatelo a 180 °C per 45'.
Trascorso questo tempo, sfornatelo, liberate la placca dalla carne e dal grasso di cottura in eccesso, deglassatela (bagnatela, sciogliendo le aderenze caramellate che si formano durante la rosolatura) con il Marsala, trasferite poi il fondo ottenuto in un tegame, bagnate con un goccio di acqua e lasciate ridurre a fiamma dolce fino a ottenere una salsa.
Accomodate di nuovo il carrè sulla placca, questa volta da solo, conditelo con qualche fiocchetto di burro, infornatelo nuovamente e completatene la cottura a 200 °C per 15' circa.
Mondate i carciofi, ricavandone i fondi.
Torniteli e passateli in padella in un velo di olio con tre spicchi di aglio in camicia per 8' circa, rigirandoli e salandoli.
Quando saranno uniformemente dorati, sfumateli con un goccio di acqua, copriteli e portateli a cottura a fiamma dolce.
Stufate gli spinaci con un filo di olio, correggeteli di sale e distribuiteli nei fondi di carciofo.
Servite il carrè su un piatto da portata, contornato dai carciofi farciti e guarnito con fettine di tartufo nero.
VINO
Rosso secco, vinoso, leggero di corpo:
Valtellina rosso, Sangiovese di Romagna, Cerasuolo di Vittoria
