CARRÉ DI VITELLO FARCITO, GRATINATO AL FORNO

Da La Cucina Italiana-Secondi (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

carrè di vitello kg 3 - latte g 250 - funghi champignon g 200 - prosciutto cotto g 200 - burro g 40 - farina g 25 - odori (carota, cipolla, alloro) - pasta di tartufo - grana padano grattugiato - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate al carrè eventuali scarti, conditelo con sale, pepe, olio, quindi infornatelo a 200° per 2 ore bagnandolo, dopo la prima ora di cottura, con mezzo bicchiere di vino, unendo, a quel punto, anche gli odori.
Quando il carrè sarà cotto, staccate la carne dal supporto osseo (che va conservato) e lasciatela raffreddare.
Intanto riducete gli champignon a lamelle e saltateli in padella, con pochissimo olio caldo.
salateli, pepateli, tritateli al mixer insieme con il prosciutto cotto e, infine, amalgamate al trito g 70 di grana e un cucchiaio di pasta di tartufo, ottenendo un composto omogeneo (farcia).
Pareggiate la carne ormai fredda, dandole forma rotonda, poi tagliatela a fette di mezzo centimetro di spessore.
Spalmate tutte le fette con la (farcia)e accomodatele, a strati, sul supporto osseo, già sistemato capovolto (cioਠa ponte), su una placca coperta da carta da forno.
Coprite l'ultimo strato di carne con la besciamella (preparata con il latte, la farina, g 25 di burro), spolverizzate con il formaggio grattugiato e fiocchetti di burro)(g 15), quindi infornate a 200° per 20'.
Trasferite la carne, sul suo supporto, in un piatto da portata e servitela immediatamente, con un contorno a piacere.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
ਠpreferibile preparare e cuocere il carrè di vitello il giorno prima, montarlo e farlo gratinare al momento di portarlo in tavola.
VINO Si consiglia un rosso dal profumo vinoso, secco e leggero di corpo:
Nebbiolo d'Alba, Isonzo Franconia, Rosso Piceno