CINGHIALE BRASATO CON CASTAGNE E MELE

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di coscia di cinghiale g 800 - castagne lesse, già pelate, g 200 - albicocche secche g 150 - odori (sedano, carota, cipolla) - 2 mele renette - burro - fecola - alloro - chiodi di garofano - pepe garofanato - ginepro - vino rosso - brandy - olio d'oliva - sale - pepe bianco

PREPARAZIONE

Preparazione Legate la polpa di cinghiale, mettetela in un recipiente profondo, copritela di vino rosso, aromatizzatela con gli odori ridotti a tocchetti, l'alloro, alcuni chiodi di garofano, un cucchiaio di grani misti di pepe (garofanato e bianco), qualche bacca di ginepro, chiudete con un piatto e passate in frigorifero lasciando marinare la carne per una notte.
toglietela quindi dalla marinata e rosolatela a fuoco vivo in un filo d'olio caldo, finchè risulterà colorita da tutti i lati.
A questo punto aggiungete la marinata, sale, incoperchiate e lasciate stufare, a fuoco lento, per circa un'ora e 30'.
Intanto, private le mele del torsolo e, senza pelarle, riducetele a dadini che rosolerete in padella, in una noce di burro spumeggiante, insieme con le albicocche e le castagne.
salate, pepate, fiammeggiate con un dito di brandy e, quando questo sarà evaporato, aggiungete il sugo del brasato, ormai cotto e filtrato.
Fate prendere il bollore all'intingolo, legatelo con un puntina di fecola sciolta in pochissima acqua fredda e proseguite la cottura finchè diventerà leggermente sciropposo.
Versate l'intingolo sul cinghiale parzialmente affettato e portate subito in tavola.
VINO Si consiglia un rosso secco, di moderato invecchiamento, dal profumo fruttato:
Carema, Carmignano rosso, Taurasi

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