ASPARAGI NEI CESTINI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 panetti di pasta sfoglia da g 250 - 40 grossi asparagi - burro - grana grattugiato - sale - Salsa: burro chiarificato g 200 - aceto g 25 - vino bianco secco g 25 - 4 tuorli - uno scalogno - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Dopo aver mondato gli asparagi, legateli in mazzetti, lessateli in acqua bollente salata e scolateli al dente.
Slegate il mazzetto, tagliate gli asparagi,a metà, conditeli con burro fuso e passateli in abbondante grana grattugiato.
Stendete la pasta sfoglia a mm 3 di spessore, formando 8 quadrati di cm16 di lato, poi suddividete ognuno in 16 striscette, larghe circa 1 cm, da intrecciare tra loro così da formare uno "stuoino".
Passate leggermente il matterello sugli 8 stuoini (per far attaccare gli intrecci), quindi modellate ognuno su uno stampino capovolto, infine infornateli a 180°C per 12':
una volta sfornati e sollevati dagli stampini, gli "stuoini" si saranno trasformati in cestini.
Salsa:
bollite il vino con l'aceto, g 25 di acqua e lo scalogno finché il liquido si sarà ridotto a g 50, poi filtratelo.
Raccogliete i tuorli in una ciotola e lavorateli, a bagnomaria, insieme con la riduzione, finché diventeranno cremosi.
Togliete il composto dal bagnomaria,e incorporatevi, poco alla volta, il burro chiarificato fuso, caldo, montando la salsa con la frusta per farle raggiungere la consistenza e l'aspetto vellutato di una maionese.
salate e pepate.
Distribuite nei cestini di sfoglia gli asparagi,al grana (punte e gambi) e serviteli con la salsa.
Il burro chiarificato si compra confezionato con il nome "ghee".
oppure si prepara facendo fondere un panetto di burro a fuoco basso, senza friggerlo, schiumandolo spesso per eliminare la parte acquosa.
VINO
vino bianco, caldo di alcool, molto morbido e profumato:
Verdicchio di Iesi, Vermentino di Gallura, Soave
