CESTINI CROCCANTI CON VERDURE GRATINATE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Fave da sgranare g 500 - asparagi g 450 - patate g 400 - burro g 30 più una noce per gratinare - trito aromatico - (basilico, timo, prezzemolo) - scalogno - parmigiano grattugiato - pancarrè - olio d'oliva - sale - pepe nero
PREPARAZIONE
Preparazione
Sbucciate le patate che devono essere "vecchie" (cioè dell'anno prima), ricche di amido e povere d'acqua.
Tagliate ognuna con l'apposita mandolina, ricavando sottili rondelle che farete cadere in una ciotola colma d'acqua fresca, perché non anneriscano.
Scolatele appena affettate e passatele a sgocciolare su un telo.
Raschiate gli asparagi scartando la parte più legnosa dei gambi dopo di che lessateli in acqua salata.
Sgranate le fave, lessatele e togliete loro la pellicola di rivestimento.
Mondate e affettate uno scalogno e ponetelo ad appassire in g 30 di burro.
Unite quindi gli asparagi tagliati a tocchetti e le fave.
Rosolate le verdure a fuoco, vivo quindi salatele, pepatele e cospargetele con un pizzicone di trito aromatico.
Rivestite l'apposito attrezzino per fare i cestini con fettine di patate leggermente sovrapposte poi tuffatelo in abbondante olio caldo.
Estraetelo appena le patate formeranno un cestino dorato.
Sformatelo, quindi ripetete l'operazione.
Riempite i cestini con le verdure , cospargeteli con una fetta di pancarrè tritata, una cucchiaiata di parmigiano, un pizzico di trito e fiocchetti di burro.
Dorateli nel forno già a 220° per 3' poi serviteli.
VINO
Sant'Agata dei Goti Greco
