"VERZE" RIPIENE IN BRODO DI CROSTACEI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di branzino, pulito, g 200 - 18 grossi scampi - 6 code di gambero, sgusciate a crudo - 6 foglie di verza - dragoncello - alloro - cipolla - finocchio - carota - concentrato di pomodoro - prezzemolo - coriandolo fresco - vino bianco secco - Cognac - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver sgusciato gli scampi (tenete da parte le code), rosolate le teste e i gusci in una casseruola con un filo d'olio, una foglia di alloro, una piccola cipolla ad anelli e uno spicchietto di finocchio a dadini.
fiammeggiate con il Cognac, aggiungete un dito di vino e quando l'alcol sarĂ  evaporato, unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro, una carotina a dadini, sale, grani di pepe nero, qualche gambo di prezzemolo e di coriandolo, circa un litro e mezzo di acqua e lasciate sobbollire per 40', in modo che il brodo non diventi torbido, quindi filtratelo per ottenere un fumetto quasi trasparente.
Intanto preparate le "verze":
scottate le foglie di verza, allargatele su un canovaccio per farle asciugare poi dividete ognuna in 3 pezzi.
Tritate a mano il filetto di branzino e le code di gambero, raccogliete il tutto in una ciotola, condite con sale, pepe macinato, dragoncello tritato, dividete il composto tra i 18 pezzi di verza,e chiudete a pacchettino.
lessateli a vapore.
Rosolate in padella, in un filo d'olio caldo, le code degli scampi.
salatele e pepatele.
Appena il fumetto sarĂ  pronto, versatelo nelle fondine.
aggiungete le "verze", le code rosolate e guarnite con dragoncello e coriandolo, VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale Gambellara Classico, Verdicchio di Matelica, Galluccio bianco

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