BISQUE DI CROSTACEI CON CANEDERLI

Da La Cucina Italiana-Zuppe (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Bisque: gamberi g 200 - panna fresca g 100 - un tuorlo - scalogno - timo - farina - burro - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe - Canederli: filetto di salmone g 300 - mollica fresca di pane g 100 - aneto - farina - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Bisque:
soffriggete, in un velo d'olio caldo, uno scalogno affettato sottile, un rametto di timo, le teste e i gusci dei gamberi.
spolverizzate con g 25 di farina, mescolate, stemperate con un bicchiere di vino, 3/4 di litro di brodo, salate e fate bollire per 25', schiacciando ogni tanto le teste per estrarne tutto il loro sugo.
Alla fine, passate al colino cinese, schiacciando ancora bene e otterrete la bisque.
Canederli:
passate al mixer la mollica con il salmone spellato, sale, pepe e aneto.
Togliete il composto dal mixer, amalgamatevi 2 cucchiai di farina, poi formate 20 palline grosse come una noce da far rotolare su un vassoio infarinato.
Portate a bollore la bisque, tuffatevi i canederli e toglieteli appena affioreranno.
A questo punto addensate la bisque aggiungendo, al bollore, il tuorlo stemperato con la panna.
salate e pepate.
Arrostite in padella in una noce di burro le code dei gamberi.
salatele, pepatele e servitele con la bisque, i canederli e ciuffetti di aneto.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Terre di Franciacorta bianco, Torgiano Pinot grigio, Costa d'Amalfi Ravello bianco