BRODO DI SOGLIOLA CON QUENELLE

Da La Cucina Italiana-Zuppe (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 sogliole, da sfilettare g 300 cad. - panna fresca g 100 - verdure miste a dadini: asparagi, zucchina, carota, in tutto g 150 - odori: porro, cipolla, timo - burro - albume - olio extravergine - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Brodo:
fate bollire molto lentamente per 40' un litro di acqua con gli odori, alcuni grani di pepe e gli scarti delle sogliole sfilettate.
salate alla fine e filtrate il brodo.
Quenelle:
frullate i filetti di sogliola con mezzo albume, la panna, sale pepe.
amalgamate quindi al composto i dadini di verdure, precedentemente saltati in padella in un filo d'olio, poi preparate 12 quenelle (polpettine allungate).
Accomodatele in una padella antiaderente imburrata, copritele a filo brodo e fatele bollire a fuoco molto basso, finchè si saranno rassodate.
Servitele calde, in tazza, con il brodo cui hanno bollito allungato con quello rimasto, necessario a colmare le tazze.
VINO Bianco secco, leggermente aromatico:
Merlara Tocai, Parrina bianco, Salice Salentino Pinot bianco