CONSOMMÉ AL PESCE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Scarti di pesce, circa g 500 - carne macinata g 100 - un albume - sedano - una carotina - cipolla - alloro - gambi di prezzemolo - timo - sale - pepe in grani - Per guarnire: carota g 100 - zucchina g 100 - patata g 100 - porro g 100 - 16 scampetti - 16 gamberi - 8 fasolari - aglio - olio d'oliva
PREPARAZIONE
Preparazione
Lavate i fasolari, raschiando il guscio per eliminare ogni residuo sabbioso, quindi poneteli ad aprire in una cucchiaiata d'olio caldo aromatizzato da uno spicchio d'aglio.
Appena aperti sgusciateli e teneteli da parte.
Raschiate la carota da g 100, pelate la patata e spuntate la zucchina e il porro.
Tagliate tutte le verdure a spicchietti (tranne il porro che affetterete a rondelle) e tornite gli spicchi.
Mettete gli scarti di verdura in una casseruola insieme con quelli del pesce, una costa di sedano, una foglia d'alloro, alcuni gambi di prezzemolo, un rametto di timo, un pizzico di sale e alcuni grani di pepe.
Bagnate con circa l 2 d'acqua fredda, portate su fuoco moderato e fate bollire per circa 30' poi filtrate e tenete da parte circa l 1,5 di brodo, lasciandolo intiepidire.
Tritate insieme la carotina, mezza costa di sedano, una piccola cipolla e amalgamate il tutto alla carne macinata, legando con un albume.
Stemperate il composto con il brodo tiepido, quindi portate il tutto su fuoco moderato e fate sobbollire lentissimamente (cioè il brodo dovrà "borbottare" solo al centro) per circa 20', per ottenere un consommé chiarificato.
Filtratelo nuovamente, versandolo adagio attraverso un fine colino e raccoglietene l 1 in una casseruola Unite le verdure tornite e fatele cuocere a tre quarti, quindi aggiungete i crostacei, spegnete e lasciateli nel consommé per 7-8' prima di servire.
VINO
Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Lugana, Verdicchio di Jesi, Vermentino di Gallura
