CONSOMMÉ DI ASTICE GUARNITO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Consommé: brodo vegetale (anche di dado) l 2 - 2 astici - filetti di sogliola g 300 - alloro - ginepro - maggiorana - 2 albumi - sale - pepe - Bignole: farina g 75 - burro g 40 - 2 uova - paprica - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate gli astici nel brodo vegetale bollente, salato e aromatizzato con alloro, ginepro e maggiorana.
Scolateli dopo circa 12' e teneteli da parte.
Filtrate il loro brodo di cottura, portatelo sul fuoco e unitevi i filetti di sogliola che, nel frattempo, avrete frullato con gli albumi, sale, pepe.
all'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo in modo che il bollore si riduca a un borbottio e lasciate così per circa un'ora poi spegnete e fate raffreddare il brodo senza agitarlo.
Nel frattempo preparate le bignole:
portate a bollore g 75 di acqua con il burro e un pizzico di sale, gettatevi quindi la farina e mescolate il composto, senza toglierlo dal fuoco finché si staccherà dalla casseruola con un leggero sfrigolio.
A questo punto trasferitelo nella ciotola dell 'impastatrice, fatelo raffreddare poi incorporatevi le uova, uno alla volta, lavorando l'impasto con la frusta a gancio.
alla fine aromatizzatelo con un cucchiaino di paprica poi raccoglietelo in una tasca di tela con bocchetta liscia, grossa, e fatelo uscire a ciuffetti su una placca coperta da carta da forno.
Infornate a 180° per 20' circa, poi sfornate le bignole (piccoli bignè).
Filtrate lentamente il brodo di pesce (consommé), scaldatelo senza farlo bollire, distribuitelo nelle tazze e guarnitelo con le bignole e le code di astice sgusciate, a fettine.
VINO
Vino:
bianco secco, leggermente aromatico Terlano Pinot bianco, Colli Bolognesi Pignoletto, Pentro d'Isernia bianco
