CONSOMMÉ DI ASTICE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un astice g 750 - rapa g 250 - sedano di Verona g 250 - scarti di pesce bianco g 200 - un albume - carota - cipolla - porro - timo - prezzemolo - chiodi di garofano - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Staccate all 'astice la coda, le chele e la testa.
Mettete tutti i pezzi in una casseruola con circa un litro e mezzo d'acqua fredda, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe, una carotina, mezza cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano, la terza parte del sedano di Verona e della rapa (circa g 80 cad.
), alcuni gambi di prezzemolo, un tronchetto di porro e un rametto di timo.
Fate sobbollire per 8' esatti dall'inizio dell'ebollizione, quindi togliete le chele e la coda, sgusciatele, rimettete i gusci nel brodo e proseguite l'ebollizione ancora per un'ora circa o fino a quando il brodo si sarà ridotto di circa metà, poi lasciatelo raffreddare.
(Conservate la polpa della coda e delle chele).
Per chiarificare il brodo, frullate gli scarti di pesce bianco insieme con mezzo albume e piccoli pezzi crudi di tutte le verdure utilizzate (due cucchiaiate in tutto).
Mettete questo purè in una casseruola e stemperatelo con il brodo freddo, filtrato.
Sempre mescolando, portatelo all'ebollizione quindi lasciatelo "borbottare" finché tutte le impurità si saranno depositate sul fondo.
Filtrate di nuovo, lessate nel consommé il sedano di Verona e la rapa rimasti, ridotti a dadini, e servite subito con le verdure, la polpa di 'astice a rondelle e prezzemolo,tritato.
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Terlano Sylvaner, Trebbiano Val Nure, Colli del Trasimeno bianco
