CONSOMMÉ DI CAPPONE GUARNITO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una cappone, circa kg 3 - latte g 250 - farina bianca g 60 - farina di grano saraceno g 60 - 2 uova più 2 albumi - carote - sedano - alloro - cipolla - scalogno - burro - 3 champignon - foglie di verza - verde di zucchina - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Staccate al cappone il petto e tenetelo da parte.
Fate a pezzi la carcassa e mettetela a bollire per 2 ore, a fuoco moderato, in 4 litri d'acqua salata, aromatizzata con una foglia d'alloro, una carota, una cipolla, un gambo di sedano e gli champignon.
Trascorso il tempo indicato, filtrate il brodo ottenuto e lasciatelo raffreddare (sarebbe meglio prepararlo il giorno prima).
Preparate il composto necessario a chiarificare il brodo:
macinate mezzo petto di cappone e amalgamatelo con 2 albumi, un trito di sedano carota, scalogno, sale e pepe.
Sgrassate il brodo freddo, quindi portatelo all'ebollizione, stemperatevi dentro il composto di carne, riducete la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per un'ora e mezza per permettere alla carne di rapprendersi raccogliendo tutte le impurità del brodo.
allora spegnete e lasciate raffreddare.
Intanto, con la farina bianca mescolata con quella di grano saraceno, 2 uova, sale, g 15 di burro fuso freddo e il latte, preparate 16 crespelle.
riducetele a julienne, come pure le foglie di verza, il petto di cappone rimasto e il verde di zucchina.
Filtrate il consommé freddo, fatelo riscaldare e, in un paio di mestoli, lessate al dente la julienne,di verdure e cappone distribuitela nelle tazze insieme con le crespelle e versatevi il consommé caldo.
VINO
Gambellara, Colli di Faenza bianco, Castel del Monte Sauvignon
