CONSOMMÉ DI GALLETTO GUARNITO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 galletti - 12 uova di quaglia - verde di zucchina g 50 - carota g 50 - porro g 30 - tartufo nero g 30 - odori (sedano, cipolla, alloro) - 3 albumi - panna liquida - Marsala secco - sale - pepe bianco
PREPARAZIONE
Preparazione
Fiammeggiate i galletti per eliminare piume e penne residue.
spuntate loro le ali, il collo, le zampe, quindi staccate i petti e teneteli da parte.
Spezzate i posteriori e le carcasse dei galletti, raccogliete i pezzi in una casseruola, unite circa 2 litri di acqua, gli odori, sale e fate bollire, lentamente, coperto, per circa un'ora e 30', quindi filtrate il brodo e tenetene da parte 2 mestoli.
Portate il resto su fuoco moderato e, al bollore, stemperatevi un impasto preparato con un petto di galletto macinato, 2 albumi e un dito di Marsala.
Lentamente l'impasto salirà in superficie e si rapprenderà formando una specie di "cappello".
Riducete il bollore a un tremolio al centro del cappello e, dopo circa un'ora, spegnete, fate raffreddare il brodo anche con l'aggiunta di alcuni cubetti di ghiaccio (il cappello si depositerà sul fondo), quindi filtratelo ottenendo un consommé limpidissimo.
Intanto, passate al mixer il petto rimasto, dopo averlo pesato, e amalgamatelo con una uguale quantità di panna, un albume, sale, pepe.
formate con questo composto 18 quenelle (polpettine allungate).
Riducete in brunoise (minuscola dadolata) il verde di zucchina, il porro, la carota.
raccogliete la brunoise in un colino e tuffatela nel brodo bollente (i due mestoli tenuti da parte).
scolatela e, nello stesso brodo, affogate le quenelle e, per ultime, le uova di quaglia.
Distribuite le uova le quenelle e la brunoise di verdure nelle apposite tazze da consommé, versatevi sopra il brodo caldo, completate con una grattatina di tartufo nero e portate subito in tavola.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Lugana, Colli Bolognesi Pinot bianco, Leverano bianco
