CONSOMMÉ DI GAMBERI CON PICCOLI SFORMATI

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Consommé: carote g 100 - cipolla g 100 - zenzero g 10 - 10 gamberi interi - olio extravergine d'oliva - barbine di finocchio - Cognac - Sformati: Parmigiano Reggiano g 80 - panna fresca g 80 - 2 albumi - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate le "teste" dei gamberi, sgusciate le code, apritene "a fiore" 8 e saltatele in un filo di olio per poco più di 1', finché non saranno appena dorate.
Consommé:
rosolate dolcemente in un filo di olio la cipolla e le carote mondate e tritate, unitevi le teste e i gusci dei crostacei e sfumate subito con un cucchiaio di Cognac.
Lasciate evaporare, quindi coprite con un litro di acqua, fate cuocere scoperto per 20' circa, infine salate.
Filtrate il consommé, profumatelo con lo zenzero ridotto in sottilissime fettine e lasciatelo intiepidire.
Sformati:
preparate un composto con il Parmigiano grattugiato, la panna, due albumi leggermente sbattuti, un pizzico di sale e distribuitelo in 4 piccoli stampini imburrati, di cui avrete coperto il fondo con un dischetto di carta da forno.
Cuoceteli a bagnomaria in forno.
a 150 °C per 14' circa.
Accomodate gli sformati nelle coppette individuali, copriteli con il consommé, una coda di gambero e completate con qualche barbina di finocchio.
VINO Bianco secco, leggermente aromatico:
Colli Tortonesi bianco, Bianco di Pitigliano, Assisi bianco

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