CONSOMMÉ DI MANZO CON CRESPELLE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Crespelle: latte g 500 - farina g 250 - 4 uova - 3 zucchine - sale - pepe - cannella in polvere - Parmigiano Reggiano - burro - tartufo nero - Consommé: ossa di manzo (costole e ginocchio) g 700 - cipolle g 600 - polpa magra di manzo g 450 - fesone di spalla g 400 - carote g 400 - sedano g 220 - pomodori g 150 - 4 albumi - 2 foglie di alloro - Marsala - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Consommé:
sbollentate e sciacquate le ossa, trasferitele in una pentola con 5 litri di acqua fredda, unite subito il fesone di spalla, g 450 di cipolle con la buccia, i pomodori, g 300 di carote, g 150 di sedano, tutto a tocchi, una foglia di alloro e qualche grano di pepe.
Lasciate sobbollire scoperto per 2 ore circa, schiumando il brodo via via.
Infine filtratelo e, una volta freddo, sgrassatelo (dovrete ottenerne circa litri 3,5).
Portatelo di nuovo a bollore, quindi unitevi un composto così preparato:
tritate la polpa magra con g 150 di cipolle, pelate, g 100 di carote e g 70 di sedano, poi amalgamate gli ingredienti con gli albumi e g 50 di Marsala.
insaporite con sale e una foglia di alloro.
Dopo che il composto sarà salito in superficie formando una specie di "cappello", riducete la fiamma per fare uscire il vapore da un unico punto.
L'ebollizione deve essere molto contenuta, affinché il composto non intorbidisca il consommè disgregandosi.
Spegnete dopo 2 ore, unite alcuni cubetti di ghiaccio e lasciate raffreddare il consommé mentre il cappello si depositerà sul fondo.
Infine filtratelo.
La quantità da utilizzare nella presente ricetta è di g 150-200 a persona.
Crespelle:
sciogliete g 30 di burro, senza farlo friggere, in una padella antiaderente (ø cm 25), che userete per cuocere le crespelle.
In una ciotola amalgamate le uova con la farina, un pizzico di sale, pepe e cannella.
stemperate il composto con il latte freddo, aggiungendolo a filo, e incorporatevi il burro,sciolto:
dovrete ottenere una pastella liscia ed omogenea.
Versatene un mestolino nella padella unta, ben calda, e scolate l'eventuale eccesso nella ciotola della pastella.
Appena la crespella si sarà rappresa, giratela per completarne la cottura, quindi sformatela in un piatto e ripetete l'operazione, senza più ungere la padella, fino a ottenere 18 crespelle.
Riducete il verde delle zucchine in sottili bastoncini e cuoceteli al vapore, lasciandoli al dente.
Distribuiteli poi sulle crespelle, copriteli con parmigiano in scaglie, arrotolate le crespelle e passate anch'esse al vapore per 2', per amalgamare la farcitura.
Tagliatele infine a rocchetti e portatele in tavola con il consommé caldo.
Guarnite con sottili rondelle di tartufo nero.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
per semplificare la ricetta potete servire le crespelle con un normale brodo di manzo e reparare queste ultime il giorno prima, conservandole in frigo, non farcite, avvolte nella pellicola.
VINO
Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Garda Colli Mantovani Pinot grigio, Colli Pesaresi bianco, Lamezia bianco
